卡拉胶是什么？为何钟薛高添加后火烧不化？

近期，钟薛高雪糕引发诸多争议，特别是其在高温、火烧下都不融化的现象，更让人对其高价背后的质量问题忧心忡忡。

有网友曾用打火机点燃钟薛高雪糕，结果发现疑似烧不化，有黑色烧焦物但无大量液体滴落，反而有冒烟情况出现。

根据钟薛高的官方说法，其海盐椰椰雪糕的主要成分包括牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等，其中蛋白质含量为 6.3 克/100 克，固形物含量约为 40%，均高于国家标准。

对于大家关注的卡拉胶，钟薛高解释称其源自红藻类植物，在冰淇淋、雪糕和饮品中被广泛使用，适量的卡拉胶有助于保持雪糕中乳蛋白的相对稳定。

每支 78 克的钟薛高海盐椰椰雪糕中，卡拉胶的添加量约为 0.032 克，符合国家标准中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

据了解，卡拉胶（Carrageenan）是一种亲水性胶体，又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提取的，其化学结构由半乳糖、脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑，可溶于约 80℃的水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。

若先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则更易分散于水中。与 30 倍的水煮沸 10 分钟后，可冷却形成胶体。与水结合可增加粘度，与蛋白质反应能起乳化作用，使乳化液稳定。

卡拉胶被广泛应用于制作果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

目前，我国食品增稠剂的使用依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）执行。

该标准允许添加在雪糕中的增稠剂共有 45 种，其中卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、刺槐豆胶、聚葡萄糖等 32 种可根据生产需要适量使用，刺云实胶、甲壳素、决明胶等 13 种则限量使用。

雪糕通常会选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂，主要考虑的是稳定性和口感。

中国农业大学食品学院副教授何计国指出，苹果中的果胶、海藻中的海藻胶等，都是我们日常营养中提倡食用的，而卡拉胶与它们同属一类膳食纤维。雪糕中添加少量卡拉胶，主要起增稠复形的作用，只要含量在国家规定的标准内，理论上对人体健康无害。