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：冬天吃太多烤红薯的弊端：超乎想象
发布时间：2024年12月19日 10:35:37 最新 人已围观
简介冬季的北方很冷，但烤红薯的香味让人沉醉。热乎乎的烤红薯不仅暖身，还让人心里甜甜的，其独特香味更是令人难忘。...
凛冬已至，走在街上，若闻到烤红薯的香气，那味道真是令人垂涎欲滴。北方的冬天寒冷刺骨，但只要吃上一个热乎乎的烤红薯，便会感到暖意融融，而且那独特的香味，能让人直流口水。
要说烤红薯有什么不足之处，那就是吃起来容易停不下来，而且吃多了还会——放屁。这是因为红薯中含有较高的膳食纤维，会在大肠中被微生物发酵产生气体，导致腹胀。所以，在上班或聚会时，还是不要吃太多为好，不然可能会有些尴尬。
那么，烤红薯为什么会这么“香”呢？
一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，很多人都会好奇，为什么路边烤的红薯比自己在家用蒸锅蒸出来的更具“诱惑力”呢？色香味都比蒸煮的红薯强上百倍。
的确有人做过这样的研究，他们准备了 12 个中等大小的红薯，随机分成四组。一组作为对照组不做处理；蒸组将整个红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200℃烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在沸水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个人对各组进行感官评价，结果一致认为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，整体味道最差。
在红薯的烹调方式上，烤红薯的香味物质种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯颜色会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。
这主要归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应。红薯含有大量碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物形成大量挥发性香味成分的主要途径，而美拉德反应和焦糖化反应是热降解的重要反应，同时也会伴随着一些脂肪氧化产物、糖苷萜类的热释放、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促反应等，使得烤红薯产生大量风味物质，是其香味形成的主要原因。
1. **美拉德反应**：烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和/或氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人的颜色，同时还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，如呋喃类、芳香族化合物等。
2. **焦糖化反应**：由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉的颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146℃，果糖为 95℃，麦芽糖为 103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。
3. **脂肪热降解**：当加热到 150℃以上时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时会生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。
这些化学变化产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。美拉德反应和焦糖化反应过程中，产生的杂环类香味成分含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予了烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，红薯烤制时温度较高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而会导致红薯变软糯。这也是为什么烤红薯吃起来比蒸煮红薯香而且还软糯的原因（详细戳此了解→烤红薯为什么比蒸红薯更好吃？还真有人研究过）。
烤红薯食用指南
烤红薯是否好吃，除了与烤制时间、温度等有关，选对红薯的品种也很重要。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后味道更好。如果实在分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。
此外，我们还准备了一份烤红薯食用指南。
1. **街边烤红薯**：大多属于炭火烤，香气诱人，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染。有研究显示，煤炭烤红薯中，无论是红薯外皮，还是皮下肉层和中间肉层，都被重金属污染了，其中污染程度最高的是红薯的外皮，皮下肉层次之，中间肉层最少。
所以，如果实在抵挡不了街边烤红薯的诱惑，那就选外皮相对完整的烤红薯，并且要去皮食用。
2. **在家烤红薯**：如果比较担心街边烤红薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，一样很美味。烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味成分总含量达到最高值。
烤箱：200℃、25 分钟，翻面继续烤 20 分钟；或者直接 180℃烤 45~60 分钟。
空气炸锅：200℃，烤 35~45 分钟。
考虑到不同的烤箱和空气炸锅“脾气不一样”，红薯大小也不同，可以多观察根据情况调节。
3. **控制别多吃**：虽然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人可能会有不适反应。
根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天薯
