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冬天为何不宜多吃烤红薯？原因出人意料
发布时间：2024年12月19日 10:35:37 最热 人已围观
简介冬季北方寒冷，烤红薯香气诱人，热乎乎的烤红薯吃下去不仅暖身还甜心，更有独特香味。...
当冬季来临，走在大街上，只要闻到烤红薯的诱人味道，那真是让人垂涎欲滴。北方的冬天虽然寒冷，但只要吃上一个热乎乎的烤红薯，就会感到无比温暖，而且那独特的香味，会让人忍不住流口水。
不过，烤红薯也有一个小缺点，那就是一吃就停不下来，而且吃多了还容易放屁。这是因为红薯含有较高的膳食纤维，会在大肠中被微生物发酵产生气体，导致腹胀。所以，在上班或聚会时，最好别吃太多，以免出现尴尬情况。
那么，烤红薯为什么会这么香呢？
一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，很多人都很好奇，为什么路边烤的红薯比自己在家用蒸锅蒸出来的红薯更有“魅力”呢？无论是色香味都更胜一筹。
确实有人对此进行了研究，他们准备了 12 个中等大小的红薯，随机分成四组。一组作为对照组不做处理；蒸组将整个红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200℃烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在沸水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个人对各组进行感官评价，结果发现烤红薯的香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯的甜味和香气较低，整体味道最差。
在红薯的烹调方式中，烤红薯的香味物质种类和浓度都比蒸煮和微波更高，红薯颜色会变深，块根失水较多，香味也更为浓郁。
这主要归功于红薯在烤制过程中发生的奇妙反应。红薯含有大量碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物形成大量挥发性香味成分的主要途径，而美拉德反应和焦糖化反应则是热降解的重要反应，同时还会伴随着一些脂肪氧化产物、糖苷萜类的热释放、脂类及类胡萝卜素降解以及部分酶促反应等，这些反应使得烤红薯产生了大量风味物质，是其香味形成的主要原因。
1、美拉德反应
在烤红薯的过程中，通过淀粉酶的作用，红薯淀粉会被水解为还原糖，在蛋白质和/或氨基酸的参与下，会发生美拉德反应。这不仅会使烤红薯呈现出诱人的颜色，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，如呋喃类、芳香族化合物等。
2、焦糖化反应
由于焦糖化反应的发生，红薯皮和肉的颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中的主要糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖，它们的熔点不同，其中果糖的熔点最低，因此果糖引起的焦糖化反应最快。
3、脂肪热降解
当加热温度超过 150℃时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时还会生成一定量的烷烃、脂肪酸、醇类及酯类物质。
