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：这些长毛发霉的食物，为何口感更佳？
发布时间：2024年12月25日 18:17:26 最热 人已围观
简介文章指出发霉的东西通常不能吃，但此处的“发霉”指的是发酵，即利用多种微生物在特定条件下共同作用，而非腐败变质。...
“美味”的霉食，你尝过多少？
啥？霉了的东西还能吃？这不是变质了吗？怎么会跟“美食”扯上关系？
这里说的“霉”，可不是腐败变质，而是发酵哦。就是利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物的风味和营养。
其实很多人都吃过这类“霉”食，比如景区常见的臭豆腐，还有地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，甚至螺蛳粉的灵魂酸笋呢！
这些美食那独特的气味，主要来自发酵后产生的各种风味物质，像有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了复杂而独特的味道。有人喜欢，有人却避之不及，你是哪一种呢？
“霉食”美味大盘点
除了好吃下饭，这些“霉”食也各有各的营养优势哦。如果选择得当，还能为饮食搭配增添亮点呢！下面给大家推荐几种可以尝试的“霉”食：
1. **毛豆腐**
主要材料：豆腐、盐。
制作毛豆腐的黄豆一般会选水分少、脂肪含量低的品种，以保证成品口感更绵软醇厚；点浆不用石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐主要是为了防腐和调味。
发酵方式：毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在很多都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚的白毛。如果发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，比如绿毛、黑毛，就说明已经被杂菌污染了，不能吃哦。
营养价值：优质且易消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。
发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收的氨基酸，且能带来鲜美的味道；豆腐中原本丰富的钙和大豆异黄酮不受发酵影响，依然对人体有益；发酵过程还使豆腐中的 B 族维生素含量大大增加，尤其是维生素 B12，这种只存在于动物性食物中的维生素，对素食者来说，适量食用发酵豆制品很有好处哦。
美味吃法：毛豆腐是安徽的特产，当地人喜欢先煎或炸一下，让外皮变得金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满了汤汁，口感丰富，味道鲜美。
2. **臭豆腐/腐乳**
主要材料：豆腐、盐等其他调料。
发酵方式：臭豆腐在我国南北地区的含义略有不同，南方的臭豆腐通常是浑身漆黑的长沙臭豆腐，北方的“臭豆腐”一般指腐乳，以味道浓烈的青腐乳为代表。
它们的发酵菌也不一样哦。泡臭豆腐的卤水中通常会加入豆豉、酒曲等多种配料，微生物非常丰富。主要依靠短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。腐乳的制作则需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类的参与。腐乳的不同颜色则分别来自添加的红曲米（红腐乳），以及发酵过程
